Dim Sum Boeuf Gingembre et Basilic Thaï

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Parce que la gourmandise ne se conjugue pas seulement au sucré, et qu’un petit détour par les spécialités cantonaises ne peut pas faire de mal, voilà une petite variante « tous à poêle et à vapeur ».
Une recette de dim sum, tout droit sortie du livre du chef Mikaël Petrossian, qui mène sa cuisine à la baguette dans ses restaurants Yoom.
Ici les bouchées au bœuf et au gingembre, qui demandent un peu de patience, mais qui promettent un voyage… intense.

A déguster sans modération sur un petit air de In The Mood For Love

Ingrédients pour 24 dim sum:

Pâte basique pour dim sum:
350 g de farine
115 ml d’eau bouillante
60 ml d’eau froid
1 bonne pincée de sel
1 cuillère à soupe d’huile

Farce au boeuf et au gingembre:
400 g de boeuf haché
40 g de gingembre
1 oignon
2 cuillères à soupe d’huile
100 g de pousses de soja
12 feuilles de basilic thaï
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe de vin de riz de Shaoxing
2 cuillères à soupe de sauce aux prunes
1 cuillère à soupe de maïzena
Sel et poivre

LA FARCE
Eplucher et émincer l’oignon et le gingembre.
Préparer l’assaisonnement en mélangeant la sauce soja, la sauce aux prunes, le vin de riz et le sucre.
Réaliser une liaison à part en mélangeant la maïzena avec 1,5 cuillère à soupe d’eau.
Faire chauffer une poêle sur feu moyen-vif et ajouter l’huile. Faire revenir l’oignon deux minutes et ajouter le gingembre. Ajouter ensuite le boeuf et le faire dorer pendant 3 minutes jusqu’à ce que la viande soit cuite.
Ajouter les pousses de soja et laisser cuire encore 2 minutes. Baisser le feu et ajouter l’assaisonnement et la liaison. Laisser cuire encore 2 minutes. Saler et poivrer.
Débarrasser la farce dans un récipient et réserver au frais pendant la préparation de la pâte. Au dernier moment ajouter le basilic thaï lavé et haché (garder deux feuilles pour servir).

LA PÂTE
Mettre la farine dans une jatte et creuser un puit au centre.
Ajouter l’eau bouillante peu à peu et mélanger avec une spatule en bois. Le mélange doit s’homogénéiser.
Ajouter l’eau froide et le sel et continuer à travailler le mélange pour incorporer toute la farine.
Rouler, pousser et plier la pâte pendant 5 minutes pour la rendre lisse et élastique (elle doit être douce comme un lobe d’oreille selon chef dim sum)
Transférer la pâte sur un plan de travail ou planche en bois et ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive sur le dessus. Masser pour faire pénétrer l’huile et former une boule.

PLIAGE
Former des petits disque de pâte d’environ 8 cm de diamètre. Ajouter au centre deux cuillères à café bombées de farce.
Remonter les angles de manière à former une étoile: d’abord les deux bords opposés puis les autres, en les pinçant pour enfermer la pâte.

CUISSON
Disposer les dim sum dans des paniers à vapeur ou dans un faitout tapissé de papier sulfurisé préalablement troué, afin que la pâte ne colle pas.
Cuire 5 minutes à la vapeur.
Servir avec quelques brins de basilic thaï et de la sauce soja.

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