La Tarte aux pommes de Conticini

tarte pommes

La tarte aux pommes en vrai, c’est toujours un peu trop simple, pas assez gourmand, trop déjeuner du dimanche et pas assez dîner du vendredi… Bref on a rarement les yeux qui crient braguette, mais alors là, on en a même la langue qui frétille… La compote est astronomique, avec les notes d’orange, citron vert, cannelle et les gousses de vanille qui viennent scintiller dans la casserole. La pâte feuilletée caramélisée craque sous la dent, et les pommes finement tranchées et relevées à la fleur de sel fondent dans la bouche…autant de raison pour camper devant ses fourneaux 3 bonnes demi heures (dont 1 pour éplucher une quinzaine de pommes…).

Ingrédients pour 8 personnes:

Pour la tarte :
1 pâte feuilletée achetée dans le commerce
60g de beurre demi-sel
30g de sucre roux
4 à 6 Golden selon la taille
Cannelle en poudre
Un peu de noix de coco râpée et de sucre glace

Pour la compote (pour 250-300g) :
4 Golden
4 Pink Lady
Jus de pommes vertes
2 bâtons de cannelle
3 gousses de vanille
½ citron vert
½ orange
Sucre roux
Fleur de sel

Pour le glaçage :
1 paquet de nappage en poudre acheté dans le commerce
Jus de pommes vertes (utilisé à la place de l’eau pour reconstituer le nappage)
1 gousse de vanille
1 pincée de fleur de sel

Pour le fond de pâte :
Beurrer largement au pinceau un moule à tarte en Téflon de 24 cm de diamètre avec du beurre pommade et saupoudrer de sucre cassonade ou sucre vanillé
Mettre au réfrigérateur 10 minutes
Sortir le moule et la pâte, foncer le moule avec la pâte sans la piquer et remettre le tout au réfrigérateur

Pour la compote :
Faire cuire dans le jus de pommes vertes les Pink Lady coupées en morceaux. Quand les morceaux sont cuits, débarrasser, passer au chinois, garder le jus et mettre les morceaux de pommes de nouveau dans une casserole
Lancer la compote : ajouter dans la casserole les morceaux de Golden encore crus, 2 dl du jus de cuisson à base de pommes vertes, les bâtons de cannelle brisés en deux, les gousses de vanille grattées et 1 quartier d’orange avec la peau.
Cuire à feu moyen/doux
Quand la compote est cuite, travailler l’assaisonnement : goûter la compote et ajouter, en fonction des goûts et de l’acidité de la compote, du sucre roux.
Ajouter si on veut un filet de citron vert (pour augmenter la puissance de goût) et 2 pincées de fleur de sel.
Quand l’assaisonnement est rééquilibré, remettre la compote à dessécher sur le feu pour qu’elle soit moelleuse sans être humide.

compote

Préparation du glaçage :
Faire bouillir le jus de pommes vertes avec la gousse de vanille grattée et la fleur de sel et faire infuser pendant 30 minutes

Montage de la tarte :
Éplucher les golden, les couper en 2, les évider et les tailler en tranche de 0.5 cm d’épaisseur et les réserver dans de l’eau citronnée pour ne pas qu’elles noircissent
Sortir le moule du frigo
Étaler la compote refroidie sur la pâte jusqu’aux 2/3 du moule
Mettre les lamelles de pommes en étoile à partir du centre
Saupoudrer abondamment de cannelle, de sucre roux et parsemer un peu partout des noisettes de beurre bien froid
Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 40 à 50 minutes
Laisser tiédir 10-15 minutes

Finition :
Reconstituer le glaçage en mettant la poudre dans le jus assaisonné préalablement préparé
Napper la tarte avec un pinceau
Parsemer par-dessus quelques grains de fleur de sel
Saupoudrer tout le bord de la tarte (et uniquement le bord) de noix de coco râpée et de sucre glace tamisé

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