La tarte aux citrons

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C’est assez rare de trouver une très bonne tarte au citron. La crème est souvent trop sucrée ou trop acide, la pâte pas assez craquante, trop sableuse, bref, de déception en déception, on finit par se demander si un jour on a vraiment aimé la tarte au citron. Heureusement Christophe Michalak véritable héros national et meilleur pâtissier du Monde a une recette de quoi avoir envie se rouler le cul sur la banquise… D’abord parce qu’il effeuille le citron sous toute ses formes. Jaune ou vert, en crème, suprême, confit, ou zeste, il lui fait une véritable déclaration d’amour. Ensuite parce que malin comme un singe, il a pensé à ceux qui n’avaient pas de four dans leur cuisine et a concocté une pâte sablée croustifondante à réserver au frais. Enfin parce qu’il dresse le tout si joliment qu’on hésiterait presque à y planter sa fourchette. On ne va pas être maso non plus, mais allez y doucement, parce qu’une fois que vous y aurez gouté, c’en sera fini pour vous. Vous ne jurerez plus que par cette recette passionnément infiniment tendrement… citron.

Pour faire une jolie tarte, prenez un cadre de dressage de 18 ou 20 cm et un thermomètre de cuisson.

Ingrédients pour 6 personnes :
Pour le crémeux citron :
3 œufs (frais c’est toujours mieux)
150 g de sucre semoule
15 cl de jus de citron
1 feuille de gélatine
180 g de beurre doux (moi je fais moitié demi-sel, moitié doux). Plus le beurre est de bonne qualité, meilleure sera la crème.

Pour le sablé reconstitué :
300 g de sablés shortbread pur beurre
60 g de coco râpée
90 g de beurre doux fondu

Pour les citrons confits :
L’écorce de 3 citrons non traités
250 g de sucre
500 g d’eau

Pour les meringues :
1 paquet de petites meringues acheté chez le pâtissier ou dans en grandes surfaces

1ère étape :
Préparer les citrons confits
Prélever l’écorce de 3 citrons et tailler la en petits dés.
Porter l’eau et le sucre à ébullition puis ajouter les dés d’écorce de citron
Laisser sur le feu jusqu’à ce que les morceaux deviennent translucides (environ 10 minutes), égoutter et laisser refroidir

2ème étape : Faire le crémeux citron
Zester 3 citrons dans une casserole
Presser 150 g de jus de citron au dernier moment
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide
Faire chauffer à 85° le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs. Si vous n’avez pas de thermomètre, pour vérifier lorsque la crème est à 85°, il faut remuer énergiquement avec la spatule et lorsque vous vous arrêtez et que la crème s’arrête net, alors elle est à bonne température.
Passer au tamis pour récupérer les zestes. Laisser refroidir. Lorsque que la préparation est à environ 45°, mixer en ajoutant petit à petit le beurre
Laisser refroidir et réserver dans une poche à douille fermée au frais

3ème étape : Faire le sablé reconstitué
Faire griller la noix de coco râpée dans un plat à gratin au four pendant environ 20 minutes à 150° OU à la poêle pour ceux qui n’auraient pas de four. Laisser refroidir
Faire fondre le beurre au micro-onde
Réduire en poudre les sablés et y ajouter la poudre coco grillée et le beurre fondu. Mélanger avec les mains jusqu’à obtenir une consistance de sable mouillé
Etaler la pâte à l’aide d’une cuillère dans un cadre de dressage d’environ 18 cm sur environ ½ centimètres
Réserver au réfrigérateur pour faire durcir pendant 5 minutes environ et retirer le cadre

4ème étape : Dressage et finitions
Dresser des boules de crémeux citron à l’aide d’une poche à douille sur le sablé reconstitué
Dans les trous déposer les dés de citrons confits
Poser les petites meringues sur l’extrémité des boules de crémeux citron
Poser des suprêmes de citron pelés à vif
Zester un citron vert sur le dessus.

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